Helt uden gluten

vand
1 dl surdej
½ dl olivenolie
20 g loppefrøskaller
3 tsk havsalt
½ tsk stødt kardemomme
½ tsk stødt koriander
1 spsk carob (kan udelades, men giver et lysere brød)
170 g hørfrø
170 g hele boghvedekerner eller boghvedegryn
200 g sorghummel (eller rismel)
100 g boghvedemel
150 g kerner og frø (græskarkerner, sesamfrø og solsikkekerner)
evt. 1 spsk rørsukkermelasse (kan udelades)
lidt smør eller kokosolie til brødformen
birkes eller kerner til drys

Bland alle de våde ingredienser i en røreskål. Tilsæt resten af ingredienserne og rør det godt sammen på røremaskinen i ca. 10-15 minutter.
Smør formen med smør eller kokosolie, kom dejen i formen og glat overfladen med våde hænder. Drys med kerner efter eget valg og lad brødet hæve på køkkenbordet i ca. 8 timer under et viskestykke.
Varm ovnen op til 200 grader varmluft og bag brødet i 1 time og 20 minutter. Tag brødet ud af formen og lad det køle af på en bagerist.
TIP
Du kan vælge at bruge noget af dejen til at bage små boller af. Tilsæt evt. hakket mørk chokolade og evt. også hakkede nødder, eller form dejen til små aflange ‘skolebrød’ rullet i sesam. Disse boller og brød skal bages ved 175 grader varmluft i ca. 25-30 minutter.

SÅDAN STARTER DU EN SURDEJ
Du skal bruge et syltetøjsglas med et tætsluttende låg til opbevaring af surdejen i køleskabet, når den ikke er i brug. Og glas er skønt, for så kan man nemt følge med i processen.
DAG 1
2 dl vand
1 tsk honning (kan udelades)
2 dl rismel, hirsemel eller boghvedemel (eller en blanding)
Hvis du bruger hirse, skal du bruge 3 dl mel, da denne meltype ikke suger lige så meget væde som de andre. Konsistensen på dejen skal være som en tyk, lækker pandekagedej.
Hvis du ikke vil bruge honning, kan du bruge 1 spsk vandkefir, yoghurt eller sojayoghurt. Og faktisk kan surdejen også bare startes på mel og vand og intet andet, men lidt kultur er altid godt. Læg låget løst på eller dæk med et klæde og lad surdejen stå på køkkenbordet.
DAG 2
Rør i surdejen med en ren træske et par gange i løbet af dagen og giv den lidt kærlighed. Allerede på dag 2 vil den nok dufte svagt syrligt. Hvis surdejen er meget tynd, så giv den lidt mere mel.
DAG 3
Rør igen i surdejen, og hvis den har fin aktivitet med bobler og dufter og smager syrligt, så er den klar. Hvis du bor køligt, er den måske først klar på dag 4.
Nu er du klar til at bage og har fået en ny ven for livet, hvis du passer godt på den. Men bare rolig, det var jo egentligt meget nemt at starte en surdej, ikke?
SÅDAN PASSER DU DIN SURDEJ
Surdejen kan godt stå ude i 1-2 dage, efter den er klar, men rør i den hver dag og tilsæt gerne 1 spsk vand og 1 spsk mel hver dag. Når den ikke er i brug, skal låget lukkes til, og den skal sættes i køleskabet, hvor den kan stå i lang tid i dvale.
Tag surdejen ud, aftenen inden du skal bage, og lad den temperere til stuetemperatur. Du kan godt bruge dejen direkte fra køleskabet i en snæver vending, men så skal den hæve i lidt længere tid.
Hvis den har stået så længe, at den ser trist ud, eller den er blevet virkelig sur og dufter stærkt af eddike, så tag en skefuld af den op i frisk vand og mel, og dagen efter vil du igen have en helt frisk surdej.
Det er en god ide ikke at have en for stor portion surdej kørende, da det er bedst at bruge næsten det hele og så fylde nyt vand og mel på, hvorefter den dagen efter bobler fint på ny. Der skal ikke så meget til at kickstarte den – man kan få surdejen op at køre igen blot på de rester, der sidder på glassets sider.
Brød bagt med surdej får en dejlig smag og har længere holdbarhed. Vi synes, det er sjovt at bage med surdej, fordi man skal værne lidt om dejen, se til den og i det hele taget være lidt mere opmærksom på fx køkkenets og årstidens temperatur. Om vinteren er surdejen længere tid undervejs, og om sommeren går det nogle gange forbavsende hurtigt.
Du vil lægge mærke til, at vi i nogle opskrifter bruger både surdej og gær. Det gør dejen lidt mindre sart, og man kan bedre bage dejen direkte fra køleskabet eller speede processen lidt op, hvis man har travlt.