О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Кто меня возненавидел за эту книгу, так это люди, зарабатывающие на жизнь статейками про майонез и картофель фри, и, разумеется, вегетарианцы. Но они не получают достаточно белка, чтобы по-настоящему разозлиться.

Мне довелось пообщаться и даже поработать с настоящим зубром ресторанного бизнеса, с парнем, идеально подходящим для существования в этой жестокой, не прощающей промахов среде. Он живет и дышит этим, он получает удовольствие от решения проблем, подобных вышеописанным. Этому человеку нравятся даже технические неисправности и неожиданности. Как счастлив он бывает, если удается предусмотреть, предотвратить, перехитрить. Он редко вкладывает собственные деньги, но всегда обогащает своих партнеров. Никогда не сунется, куда не надо, не займется тем, чего не умеет, а умеет он одно — быть хозяином ресторана. В этом он хорош. Настолько хорош, что вот прошло уже десять лет с тех пор, как я перестал на него работать, а по-прежнему просыпаюсь каждое утро без пяти шесть без всякого будильника и никогда не опаздываю на работу. Почему? Потому что разочаровать этого человека — показать, что ты не соответствуешь его высоким стандартам, его концепции полной вовлеченности всех в общее дело — значило бы предать свою профессию. Благодаря этому человеку я стал настоящим шеф-поваром, то есть администратором, умеющим организовать, наладить и, что самое важное, координировать работу на кухне. Он научил меня всему, что действительно важно в этом деле. Именно он превратил меня из способного раздолбая в серьезного и ответственного шеф-повара; в настоящего руководителя, — который становится то плохим, то хорошим парнем — в зависимости от того, что требуется в данный момент. Благодаря ему я никогда не болею, и каждый вечер, засыпая, прокручиваю в голове имена своих поваров и пункты меню. Я знаю все, что только можно знать, обо всех, с кем работаю. Он же виноват в том, что я выкуриваю по три пачки сигарет в день. Поставщики непроизвольно съеживаются, услышав мой голос в трубке, а когда я прихожу с работы, жене приходится напоминать мне, что она моя жена, а не одна из моих подчиненных.

Кроме того, познакомьтесь по возможности с различными культурами, историей и географией Мексики, Сальвадора, Эквадора и Доминиканской Республики. Повар из Пуэбла рос в ином окружении, чем повар из Мехико. Человек, бежавший из Сальвадора, спасаясь от «Mano Blanco», вряд ли поладит с кубинцем правого крыла, работающим рядом. Они ваши сотрудники, ваши друзья, люди, на которых вы рассчитываете и полагаетесь в своей карьере, и они в свою очередь будут держаться за вас. Выкажите им уважение, потрудившись узнать их. Учите их язык. Ешьте их еду. Это полезно и в личных отношениях, и в профессиональной карьере.