Recetario de sabores lejanos

Estos ocho capítulos están articulados a partir del concepto de lejanía que puede referirse a una ruptura espacial, material o temporal; es una forma de unir de manera transversal la pérdida del pasado con la incertidumbre sobre el futuro.

La comida y sus transformaciones revelan historias complejas que conectan actos cotidianos con conflictos socioambientales. Un plato condensa relaciones de poder, sistemas socioecológicos y formaciones culturales, entre otros elementos, y los traduce en experiencias encarnadas.

topocho maduro, mantequilla y panela derretida. Al final agregue el kumis. Amase esta mezcla con la mano o un cucharón. Tape la masa con un trapo limpio y deje reposar 40 minutos.
Forme un cono mediano con la hoja de bijao y ponga dos cucharadas de la masa. Doble la parte sobrante de la hoja para evitar que la masa se salga.
En un caldero grande, hierva una botella y media de agua y cocine los tungos al vapor o baño María. Los tungos deben ir con la punta del cono hacia arriba.
Tápelos con más hojas de bijao y la tapa del caldero. Deje hervir durante una hora y media, y agregue agua hirviendo cuando se necesite.

Servir con yuca, plátano y arroz blanco en el centro de la mesa. Acompañar con limonada de limón mandarino o jugo clarito de mango o guayaba.

Receta de Elsa Ruiz, Fundo Acapulco, Paz de Ariporo, Casanare

PREPARACIÓN
MARRANO GUISADO
Los mejores marranos para este plato son el criollo o el cerrero, de un año.
Pique el espinazo y los huesos en trozos medianos. Ponga los trozos en un platón con agua, limón y sal, y deje reposar por 20 minutos para quitar el almizcle. Luego lávelos y póngalos en el caldero.
Agregue orégano, ajo picado, cebolla, vinagre, cilantro cimarrón, un poco de achiote y sal al gusto. Añada una botella y cuarto de agua y ponga a cocinar, ojalá en estufa de leña.
40 minutos después agregue la yuca y el plátano cortados en trozos. Corte el plátano con la mano. Revuelva bien y agregue más agua caliente si se necesita.
TUNGOS
Se recomienda empezar el día anterior.
Lave y seque el arroz en un pedazo de tela o un cedazo. Muélalo sin que quede muy fino.
Agregue queso, una pizca de sal, topocho

MARRANO GUISADO
Y TUNGOS

INGREDIENTES
PARA EL MARRANO GUISADO
Espinazo y huesos de marrano
Ajo y cebolla criolla
Cilantro cimarrón u oreja de burro
Plátano o topocho biche
Un chorrito de vinagre
Limón
Orégano
Yuca
Achiote
Sal al gusto
PARA LOS TUNGOS
Arroz, preferiblemente partido
Kumis o “pichero”
Topocho muy maduro
Mantequilla
Queso
Sal al gusto
Panela derretida
Hojas de bijao

foto de la palenquera prueba la ausencia de los cuerpos y las ecologías que hacen posible lo que se exhibe en su palangana.

Este libro trata de la barriga y sus nostalgias. En él se cuentan historias sobre la añoranza de sabores que ya no son o que pronto dejarán de ser. ¿Qué pasa con los lenguajes maternos de la comida cuando la guerra, el extractivismo y el despojo los arrancan de la boca?

Este recetario nace también ante nuestra propia ingenuidad de sorprendernos por lo rico que come la gente a pesar de los escenarios perversos de hambre generalizada y escasez producida, de cuerpos envenenados y muertes prevenibles. Es un reconocimiento al valor de cuidar y defender el vivir sabroso, como dice Natalia Quiceno, en medio de un modelo de desarrollo que privilegia la muerte

Las memorias, afectos, anhelos y nostalgias se concretan en relatos sobre platos que no se pueden preparar, sobre ingredientes que ya no se consiguen o que no se pueden pagar y sobre sabores que nunca serán iguales. Aunque es un recetario, nuestro interés no es presentar recetas reproducibles o estandarizables, desconectadas de los afectos y de las dificultades

Este es un libro sobre las rupturas con lo familiar, con la casa, con lo más cercano y conocido. Es un libro sobre la obstinada búsqueda de los sabores que se han alejado o se están alejando. Nace de la comida como un punto de encuentro en nuestras experiencias de investigación etnográfica