Diseño de menú y arquitectura de platos en la cocina de autor

Ahora bien, el paso siguiente es tomar uno de los chips, llevarlo a la boca y sin masticar, tratarlo de saborear. No es complejo, pero la primera actividad que nuestro cerebro nos conlleva a realizar es la masticación ¿Por qué? eso se debe a que antes de fijarse en el sabor, identifico como primera medida la crocancia como una textura.

Pensemos en un ejemplo cotidiano

pues el sabor siempre estará ligado a determinar la buena comida y eso lo hemos aprendido a través de la cocina tradicional.

tienen una gran fijación por la disposición de los alimentos en el plato y la armonía con que les sean presentados.

las nuevas generaciones de comensales

Una receta no tiene alma. Es el cocinero quien debe darle alma a la receta.
(Thomas Keller)

Francisco Javier Cudeiro Mazaira quien escribió “Paladear con el cerebro”, Miguel Sánchez Romera con su obra “Neurogastronomía la inteligencia emocional culinaria” y Gordon M. Shepherd quien escribió “Neurogastronomy, how the brain creates flavor and why it matters”

1825 J.A. Brillat Savarin escribe la “Fisiología del gusto”

sobre el producto, luego en la segunda parte presenciamos una sensación de pérdida de sabor, por lo que es común recurrir a las adiciones de elementos como salsas, que ayudan a potenciar el sabor para despertar nuevamente el interés de nuestro paladar. Para finalizar, en la tercera parte y debido al gran tamaño de la porción, la sensación ya pasa a ser de saciedad por lo cual genera intolerancia y en muchos casos el producto no se consume en su totalidad

El incremento en las porciones genera la sensación de pérdida de sabor.

Si dividiéramos imaginariamente en tres partes este postre, en la primera parte veríamos reflejado nuestro gran interés y alta expectativa