Энтони Бурден

овершенство не вознаграждается само по себе — сливки надо взбивать.

Деми-гляс. Есть множество способов приготовить деми-гляс. Но я рекомендую вам просто взять концентрированный мясной бульон, добавить немного красного вина, шалота, свежего тимьяна, лаврового листа, несколько горошин перца и кипятить все это на медленном огне, пока на ложке от него не будет оставаться налет. Потом процедить. Заморозить с кубиками в форме для льда. Вынимаете один или два кубика, когда нужно — и дело в шляпе. И не забудьте, когда делаете соус, добавить масло — monter au beurre.

Возьмите рыбу — красного луциана, полосатого окуня или дорадо. Пусть ваш помощник ее почистит, вынет жабры, выпотрошит, вымоет холодной водой. Натрите рыбу снаружи и изнутри крупной солью и молотым черным перцем. Раздавите зубчик чеснока, добавьте ломтик лимона и положите несколько веточек свежей травы — например, розмарина и тимьяна — туда, где раньше были кишки. Бросьте рыбу на слегка смазанную подсолнечным маслом сковородку или заверните в фольгу и поместите в очень горячую духовку. Зажарьте до хрустящей корочки. Сбрызните маслом с базиликом — ну, тем, которое приготовили в своем блендере и налили в свою новую бутылку с пульверизатором, — украсьте мелко нарезанной петрушкой и базиликом.

Я просто хотел написать книгу, которая моим коллегам-поварам и просто людям, знакомым с ресторанной жизнью, показалась бы занимательной и правдивой. Я бы хотел, чтобы это выглядело так, как будто я просто беседую с кем-то, скажем, в десять часов вечера в субботу, после аврала с ужинами. Допустим, я и еще несколько поваров околачиваемся на кухне, выпили пивка и болтаем о всякой ерунде. Вы сами убедитесь в том, что книга написана с вызовом, человеком, склонным к поспешным выводам, и что в каждом абзаце — избыток тестостерона. Поварам это свойственно.

Бывали совершенно чудесные моменты: однажды на моей кухне в «Ле Аль» раздался телефонный звонок. Какой-то француз приглашал меня к себе в ресторан — встретиться, поболтать, пообедать. «Кто это говорит?» — поинтересовался я. «Это Эрик Риперт», — ответили мне. У меня колени подогнулись. Это… это как если бы мне позвонил Джо ди Маджо и предложил: «Слушай, старина, пойдем-ка покидаем мяч на заднем дворе». Боже мой, мне звонят герои моих книг! Забавно, что именно после моего утверждения, что Андре Солтнер скорее всего не пригласит меня покататься на лыжах в уикенд, он меня таки пригласил покататься на лыжах. (Бейб Рут на первой линии!) Боб Кинкейд, невзирая на то, что я самым вопиющим образом исказил его фамилию в издании с твердой обложкой, был очень мил со мной, когда я забрел в его ресторан, и потчевал меня самыми изысканными яствами. Норман Ван Акен зашел ко мне, поздравил с успехом книги и рассказал несколько историй из своей ранней кулинарной молодости. (Еще он вежливо попросил меня не наезжать в книгах на его друга Эмерила — по его словам, очень милого, вежливого человека, и повара неплохого.) Гэри Данко накормил меня бесплатно. Не думаю, что он читал книгу, но его поварам, этой пиратской банде хулиганов в пирсинге и наколках, она, кажется, понравилась, так что он принял меня с почестями. Люди, с которыми, как мне думалось, у меня не может быть ничего общего, своей реакцией на мою книгу доказали, что нас всех объединяет общий склад ума, общая, замешенная на адреналине культура.

Меня никогда столько не угощали, как после выхода этой книги. Повара, которым я несколько месяцев назад недостоин был и ботинки почистить, тепло принимали меня и тащили к себе на кухню показать свою команду.

Я оказался образцовым представителем кухонных хулиганов.

Меня часто спрашивают, что именно мне больше всего нравится в профессии повара. Вот что — быть частью субкультуры. Частью некого континуума, тайного общества со своим языком и традициями. Возможность немедленно насладиться плодами того, что ты сделал собственными руками, — и чтобы в этом участвовали все органы чувств. Возможно, иногда это самый честный и бескорыстный способ доставить кому-то удовольствие (хотя, возможно, первенство все же принадлежит оральному сексу).

Книга принесла мне кругленькую сумму денег — после того, как я долго жил, едва сводя концы с концами, метался из ресторана в ресторан, снимал тесное и неудобное жилье и давно оставил надежду на штурм вершин кулинарного Олимпа. «Приятно, когда игрок из дворовой команды выбивается в звезды», — сказал мне один повар из Бостона.

Кто меня возненавидел за эту книгу, так это люди, зарабатывающие на жизнь статейками про майонез и картофель фри, и, разумеется, вегетарианцы. Но они не получают достаточно белка, чтобы по-настоящему разозлиться.